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看颜色是否能辨别橄榄油掺假？？？
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真正
橄榄油
颜色
目前橄榄油的爱好者们几乎都认为黄绿色是优质橄榄油的标配，因为好的橄榄油是由新鲜的、未完全成熟的青果压榨而来的，顾名思义，青色的橄榄果压榨出来的油那不就应该是带有青色的液体，那判断橄榄油好坏、鉴别橄榄油真假是否可以通过观察橄榄油颜色来辨别。
橄榄油中的淡绿色是由什么原因造成的？？
橄榄油的中的淡绿色说到底是由于橄榄果中的叶绿素和类胡萝卜素决定的，但是这两种物质不稳定性很强因此会受到干扰的因素很多，例如以下几种情况：
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橄榄油颜色的影响因素？
油的颜色和橄榄果成熟程度有关；
油的颜色也与压榨工艺有关；
油的颜色和存放环境有关系；
油的颜色和色素添加剂有关；
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颜色的影响要素
OLIVE OiL
目前，市面上流行的橄榄油颜色各异，但又相差无几，大多都是纯黄色、黄绿色等，因为橄榄果的颜色，那很多消费者就认为好的橄榄油应该是黄绿色的，那么到底是不是这样的呢？只看颜色是否能够辨别橄榄油是否掺假？？？
答案是：不一定能辨别。
橄榄油的颜色是由于橄榄果中的叶绿素和类胡萝卜素决定的，但是这两种物质会受到以下几种情况的影响，不确定因素有很多，所以想要鉴别橄榄油是否掺假，橄榄油的颜色是不能作为单一的鉴别方式。
今天小编就来带领大家详细的了解一些影响橄榄油颜色的因素吧！
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1、油的颜色和橄榄果的新鲜程度有关。
成熟度越低的油橄榄果含有的叶绿素、类胡萝卜素含量就越高，榨出的油汁颜色越绿，味道也越辣。成熟度越高榨出来的油淡绿色就越不明显，味道也越香浓，但酸度会比较高。优质的橄榄果榨出的油汁应该是金黄中带点绿色，且清澈透亮无杂质的。
▲叶绿素
▲类胡萝卜素
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2、油的颜色也与压榨工艺有关。
初榨橄榄油，由于未充分精炼，还含有部分叶绿素，所以看上去都是黄绿色的。其实，橄榄油并不都是黄绿色的，它的色泽主要来自叶绿素和类胡萝卜素。经过充分精炼的橄榄油由于充分除去了叶绿素等色素，是呈黄色的。压榨压力和精炼程度的不同，橄榄油会表现出不同的颜色，精炼程度越深，橄榄油的绿色色泽就越浅，几乎为纯的黄色。
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3、油的颜色和存放环境有关系。
可是由于叶绿素不很稳定，光、酸、碱、氧、氧化剂等都会使其分解。如果放到锅里加热，在酸性条件下，氢离子就会钻进叶绿素分子当中，替换镁离子的位置，形成“脱镁叶绿素”，这时候，颜色就会变黄。所以，炒菜、煮菜时酸性越强，绿色就越容易褪掉。加醋拌菜时，时间一长菜叶就会变黄，正是这个缘故。
所以即使是黄绿色的初榨的橄榄油，存放时间久了，叶绿素也会逐渐失去绿色，变得几乎只剩黄色。但现在黄绿色又往往是橄榄油的标配。
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4、油的颜色和色素添加剂有关。
在食品工业中常做绿色着色剂使用物质----铜叶绿素也叫叶绿素铜，它是叶绿素的一类衍生物，如 盐、叶绿素铜钾盐。
人们将这个容易掉出来的镁离子用其他金属离子（铜离子）代替，得到叶绿素的衍生物，即叶绿素铜钠盐和叶绿素铜钾盐。它可以由蚕沙等植物残骸中提取叶绿素，然后经过皂化（结构中其实只有一个高级脂肪酸酯）和铜代后制得叶绿素衍生物，人们经常将它视为一种天然食用色素。不过，现在也可以人工合成。
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色素添加剂—叶绿素铜钾盐
#特级初榨橄榄油中是不允许色素添加剂的存在！！
首先，看橄榄油的配料表，只要是特级初榨橄榄油，配料表中只有一个成分，那就是特级初榨橄榄油，如果配料表中出现了色素添加剂（如叶绿素铜钾盐）就说明它绝对不是特级初榨橄榄油。
另外，上述说明橄榄油的颜色受很多因素的影响，例如：压榨技术、存放环境等等。买回家的橄榄油会因为存放环境或者开封与空气接触，橄榄油的淡绿色会随之发生改变。所以，买回家的橄榄油颜发生改变属于正常现象，反之，如果橄榄油颜色一直都是黄绿色不发生变化，那么极有可能是添加了色素一类的化学物质。
注意：
但是，叶绿素铜钠盐在食品油中的应用范围很广泛。所以，橄榄油不是黄绿色的就一定质量好。如果大豆油加入该盐也能呈现黄绿色！
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