当下大众非常在意自己的健康饮食，食用油作为日常生活中必不可少的一种食物，自然是大家首先要考虑的。
作为大众非常喜爱的食用油之一，大家对橄榄油也存在诸多疑问。由于饮食方式的差异化，这款来自海外的食用油，到底适不适合中国的烹饪方式？？
简单说，高温油炸的烹饪方式搭配特级初榨橄榄油并不是很合适的，也不是值得推荐的。但是。一般热炒的温度并不会超过橄榄油的烟点。这就涉及到橄榄油的烟点问题·····，煎、炸、蒸、煮都是传统的烹饪手法，它们一般保持在较高温度。就上述问题我们可以得出结论，炒菜时只要控制好火候，特级初榨橄榄油是可以热炒的，当然精炼橄榄油适合热炒的烹饪方式。
首先，受热之后的食用油会渗入到食物当中，受热后的食用油也就增加了菜肴的热量以及脂肪的供能比例。另外，食用油在高温下结构会发生一定改变，比如产生反式脂肪酸（可能达到2%-6%）和一些具有潜在毒性的醛类等物质，还会破坏食材及油脂中的B族维生素、维生素C、维生素E等营养成分。甚至还可能产生大量的油烟，包括直径不等的颗粒物、多环芳烃类物质、甲醛、挥发性有机污染物等成分。用大豆油、菜籽油、人造黄油、橄榄油，这4种油去热炒或者煎煮，人造黄油产生的烟雾以及醛类物质非常多，大豆油和菜籽油与人造黄油的效果相当，相反的是橄榄油是这几种食用油里边效果最具有优势的。可见，炒菜温度比较高的话，用菜籽油、大豆油还不如橄榄油。橄榄油是食用油中的一类，但是根据工艺和等级橄榄油又可以分为好几个类别，比如按照生产工艺可以有初榨橄榄油、精炼橄榄油以及混合橄榄油等很多人都听说过特级初榨橄榄油这种分类，顾名思义就是采用的榨取过程很简单，物理压榨、油水分离即可。与之相对应的是精炼橄榄油，和不适合当做食用油的橄榄果渣油之类的。炒菜的话理论上精炼橄榄油会更合适，因为它的烟点会更高一些。比起某些多不饱和脂肪酸为主的橄榄油，特级初榨橄榄油的稳定性还是要好一点。甚至有一些研究显示，用特级初榨橄榄油来炒土豆、炒番茄、炒茄子、南瓜，能把油中的一些抗氧化物质带入到食材中，总体来说橄榄油的营养价值并没有破坏太多。
橄榄油中油酸（单不饱和脂肪酸）的含量很高，含量能达到70%以上，这是它比较显著的特点，而常见的植物油往往是多不饱和脂肪酸比较丰富，比如大豆油之类的，它们在高温下是容易被氧化发生一些聚合反应的。尤其是像紫苏油、亚麻籽油之类的，更需要严格控制油温，比如凉拌、做汤更适合。
相比之下，橄榄油背后的健康证据比较多，而且通常是来自一些本身条件都比较好的人群的健康证据。比如有一项来自护士健康研究，基于6万多名女性和健康专业人员的流行病学研究发现，用等量的橄榄油代替人造黄油、普通的黄油、乳制品中的脂肪，可以使总心血管系统疾病风险降低5%～7%，而在一些本身冠心病风险比较高的人群当中，特级初榨橄榄油来代替其他的饱和脂肪酸，脑血管死亡风险可降低31%，效果会更为显著。但是要注意：前面说的是一个代替的过程，并不是让你去喝油，油的脂肪很多，总热量摄入增加，人胖了肯定是弊大于利的。
引领时尚 传递健康
