橄榄油对多种慢性疾病有一定的辅助缓解作用。研究表明，添加橄榄油的食物富含多酚，这不但对心脏有益，还能使高胆固醇者避免发生有害的血液凝结。

　　Perez-Jimenez和同事在美国临床营养杂志上称，动脉粥样硬化早期，凝血和纤溶因子处于平衡状态，当处于高血脂状态时，这一平衡被打破。在实验条件下，橄榄油中含有的多酚能够起到防止血液凝结的作用。

　　研究者对21名高胆固醇血症者进行了试验，将其分为2组，分别进食不同的早餐，一组为白面包加初榨橄榄油(含400ppm多酚);另一组为白面包加精制橄榄油(含80ppm多酚)，一周后对换。进食2小时后，测定血中凝血因子VII(促凝物质)、纤溶酶原激活物抑制剂1(PAI-1)含量，初榨组比精制组都要低，为了保证试验结果的真实有效，实验者在测试期间，没有食用其他对身体有刺激性的食物。

　　由此可见，橄榄油的成份不同，对人体的效果也不同，长期食用初榨橄榄油，可以起到有效缓解高胆固醇患者发生血液凝结的几率。

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